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            厨师不别传的7款鱼锅配方主张保藏

            admin 2019-07-12 169人围观 ,发现0个评论

            锅底配方:

            主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。

            调助料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料悉数,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)

            底料配方:

            主料:郫县豆瓣150克。

            辅佐调味质料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

            香料配等到处理办法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

            底料制造程序:

            (1)烹前作业:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,一切香料用清水别离冲刷,沥清水。白豆蔻加少量熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆巨细。

            (2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,参加香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

            火锅油配方:

            火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他质料精心调制而成。它在火锅中不只具有浓稠火锅卤汁,坚持汤卤温度,润泽烫食质料效果,并且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的效果。

            特色:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠亮光。

            质料组成配方:

            首要调味质料:

            干辣椒节3000克,干花椒1000克。

            辅佐调味质料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

            制造程序:

            (1)烹前作业:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲刷,沥清水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅顶用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆巨细。牛化油切成小块。一切香料用清水别离冲刷,沥清水。

            (2)火锅油制造:将牛化油厨师不别传的7款鱼锅配方主张保藏放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒轻轻发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分彻底蒸腾时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

            2

            冷锅鱼火锅

            冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,因为其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热持续烫食其他菜品,冷锅既坚持了鱼的新鲜度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

            食用办法:厨师将鱼肉片成片,参加盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

            底料:

            郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤

            汤料:

            底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

            蘸料配方:

            酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,参加锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

            合适涮制的质料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

            3

            巴蜀鱼头火锅

            质料:

            花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。

            菜品:

            火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

            调料:

            菜子油450克,猪油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克,各种香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克),干青花椒60克。

            熬汤质料:

            猪棒骨800克,鱼骨300克。

            油碟制法:

            取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

            制造办法:

            (1)初加工处理:

            鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

            (2)熬制底料:

            炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(首要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不必,顺次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

            (3)熬汤:

            猪棒骨、鱼骨别离入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此刻汤汁约剩1.5千克左右。

            (4)炒制:

            熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提早加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他质料涮食。

            底料制造:

            将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不必,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(别离剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料持续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

            汤料制造:

            将老油烧至多半热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可

            4

            泡菜鱼火锅

            质料:

            花鲢鱼一条(约重1500克),香菜50克.小香葱20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。

            调料:

            菜籽油600克.猪油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鲜青花椒50克,香料粉45克,鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。

            A料:

            姜末30克,蒜末10克,郫县豆瓣酱50克,泡辣椒末30克。

            B料:

            醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。

            香料粉配方:

            良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。

            制造办法:

            (1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净,切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中,上火煮10分钟捞出,剁细待用。

            (2)炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.顺次下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不必,锅中再顺次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒限制15分钟,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

            (3)调味出锅:炒好的底料参加鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味精10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条,烧开转入火锅专用锅上桌食用。

            5主料:黑鱼 1条 西红柿 200克 西红柿酱 50克

            辅料:葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒

            做法:

            1 准备好所用食材。

            2 西红柿切成小丁。

            3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后,去掉葱姜 参加蛋清和淀粉抓拌均匀。

            4 锅中注入油,烧热,下入鱼头和鱼骨,煎炒1--2分钟。

            5 倒入热水参加葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保存原汤。

            6 另起锅,注入油,下入西红柿丁煸炒均匀。

            7 小火煸炒至西红柿软烂成沙。

            8 参加西红柿酱持续煸炒至出红油。

            9 参加鱼头汤,烧开。

            10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

            11 大火煮开,参加盐和鸡精调味。

            12 倒入小火锅中,随加热随吃。

            6“肥肠鱼”是招牌菜。它以共同的口味和新颖的做法,被我们称为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简略,做法中却暗藏着“微妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,参加了郫县豆瓣酱和克己的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜滋味,让肥肠和鱼这两种彻底不靠边的质料奇妙地结合在了一同。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。

            此菜值得引荐,我以为这种做法是比较纯粹的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最终淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。

            初加工:

            1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

            2、香芹10克切生长3厘米的段。

            肥肠卤制工艺:

            1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,参加大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲刷洁净。

            2、将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。

            3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。

            特制火锅底料配方制造:

            1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。

            2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。

            3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒轻轻发白时,拣出锅中葱结不必。

            4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,持续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分彻底蒸腾时,将锅端离火口,加盖焖至锅中质料冷却即可。

            熟处理:

            (1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。

            (2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

            (3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

            (4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,克己火锅料150克持续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

            (5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。

            7技法:炒、烧、涮。

            特色:色泽漂亮,香气浓郁,鱼肉细嫩,微辣酸鲜。

            锅底配方:

            主料:

            鲜活草鱼 1 000 克,泡青菜梗 200 克。

            调助料:

            葱段 20 克,姜片 15 克,蒜片 10 克,野山椒 100 克,精盐 5 克,胡

            椒粉 5 克,料酒 20 克,蛋清淀粉浆 25 克,鸡精 5 克,味精 3 克,猪

            骨鲜汤 1000 克,猪化油 200 克。

            猪骨鲜汤:

            质料组成配方(以制造直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为

            例):

            主料:猪棒骨 15 千克。

            辅料:老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。

            调助料:老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。

            制造程序:

            (1)烹前作业:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

            猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲刷,沥清水。老姜拍破,大葱挽结。

            (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

            大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用

            中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

            适用范围:

            多用于制造白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味门客运用的

            火锅。

            技能揭秘:

            清水须一次性加够,半途不加水。水不宜掺得太满,避免沸后溢锅。

            需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

            特荐烫食质料(5 人食用):

            白肉片 150 克,肉丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿肠 150 克,脑花 1

            副,午餐肉 200 克,金针菇 150 克,鲜香菇 150 克,豆腐皮 100 克,

            藕 200 克,白菜心 200 克,青笋尖 150 克。

            特荐味碟:

            香油蒜泥味碟;

            特色:咸美味醇,蒜香浓郁熟。

            质料组成配方(以 5 份为例):

            首要调味质料:大蒜 20 克。

            辅佐调味质料:

            精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

            制造程序:

            (1)烹前作业:大蒜去蒂、去皮、去斑驳,洗净,晒干表皮水分,

            入砂钵中捣成泥状。

            (2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入

            香油,撒上熟芝麻即可。

            适用范围:

            麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

            技能揭秘:

            以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使

            蒜味浓郁。

            锅底制造程序:

            (1)烹前作业:

            草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗洁净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片生长约 6

            厘米、厚约 0.2 厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精

            盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山

            椒去蒂,剁成颗粒状。

            (2)锅底制造:

            锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、

            野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,

            熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,

            锅底即制成。

            食用办法:

            锅底置炉具上,不焚烧,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完

            后焚烧,烫食质料经加工后别离规整入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸

            后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

            技能揭秘:

            1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

            2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。

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